微波烘干的工艺（下）

上海隆誉带您继续了解微波烘干的工艺

烘干工艺第四式：熟化

熟化工艺就是人为地提供合适的温度、湿度完成物料的熟化、成分合成、转换等过程。这可以概括为一种肉制品的熟化工艺过程，式腊味香肠中后期会在一个恒温恒湿环境内通过原料里的酒精成分促进完成内部的发酵，使成品腊肠香味更佳。

烤烟的吊黄也是一种熟化的工艺，烟叶摘下来的一段时间还是会呼吸、是活的，只有在适合的环境中会进行变化才能保证颜色的香味，如果温度达不到熟化的目的，那么香味就不会出来，品质也就降低了。

此外，物料糖化的过程也是熟化工艺的一种，通过高温促进物料本身的化学反应，完成淀粉、蛋白质等成分的转化，这个在一些瓜果、块茎类果实的烘干过程中很常用，比如柿饼、无花果、番薯干等等。

烘干工艺第五式：收身

收身的基理就是如何做到“平衡脱水”，使物料干燥后表面光润，收缩均匀！其实关键就是怎么样合理控制物料的脱水速度，让它按照合适地脱水速度，达到均匀收身的目的，保证物料烘干后的品相。很多经销商在烘干物料的时候会遇到这样的问题，物料表皮起皱、结痂、碎裂等，其实就是没有做到平衡脱水，烘干温度过高导致的。

例如在烘干大的块茎状物料的时候，物料脱水过快表皮就会起皱严重、表皮结痂、导致内部水分向表皮迁移困难，“欲速则不达”反而会严重影响物料的干燥速度。

另外，在烘干一些农副产品、食品的时候，如竹笋、辣椒、圣女果、面条，如果温度过高，则会导致爆浆、断裂的情况。如何做好收身，需要经销商自己进行经验的积累，对温湿度控制进行科学合理的调整。

烘干工艺第六式：回汗

回汗工艺主要针对那些外形较大、出水慢、多糖、块茎状的物料，物料在一定的温、湿度环境下完成物体内部水分的迁移与平衡。回汗工艺包括人工回汗、自然回汗两种方式。

人工回汗就是类似我们在汗蒸房里面一样，停掉风机、停掉主机在一定的温度下快速完成物料内部水分的迁移；自然回汗就是把物料从烘干房里面推出来，放到自然环境中进行自身水分的迁移和平衡，根据不同物料、不同干燥状态及含水量一般时间为四到一两天不等，回汗结束后，物料达到内外湿份平衡，再推进烘干房进行干燥，这种方式可以有效地达到节能的目的。

以天麻烘干为例，天麻多糖，块茎直径可达6厘米以上，出水慢、干燥周期长，由于天麻本身体积大和多糖的干燥特性，为了保证其成品的外观和品质，需要多次回汗，根据大小不同整个过程需要反复烘干、回汗三次以上的，每一次烘干作业后都要把天麻放入回汗间进行回汗，然后再放入烘干房进行干燥。后期烘干除湿量少，但为了避免糖分解变质、起泡、保证烘干色泽，烘干温度低、烘干周期长。

烘干工艺第七式：提香

提香是烘干的后阶段，即通过高温烘焙，促成香味的生成，这种工艺在茶叶、花卉等物料的干燥过程中很常见，因为这些物料通常香味是衡量干燥品质的一个重要因素。以茶叶烘干为例，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

另外，有一些物料的香味分子在物料的体内不易散发出来，那么通过高温烘焙的作用，可以促进香味的散发，提高烘干品质和成品的价值。

烘干工艺第八式：风干

风干工艺常用的领域是肉制品、水产品的干燥，典型物料有海参、鲍鱼、淡水鱼干等，指的是低于常温的除湿干燥，主要用于锁定物料表面水分抑制易变质物料的细菌繁殖以及特殊物料的定色及带芳香烃物料的封闭干燥。

在风干的过程中需要注意控制合适的温湿度以抑制物料表面细菌的生长，以避免物料在风干的过程中出现发臭发霉的现象。

在热泵烘干的过程中，可以说“摧龙八式”基本上涵盖了物料干燥的工艺方法，但是并不是每一种物料烘干都会用到这八种工艺，或许只是使用其中的一部分，这需要经销商对干燥物料的属性进行详细的了解，与客户沟通好烘干成品要求，才能找到适合的、优化的干燥工艺。

热风烘干设备成熟

目前，我国无论在农产品干燥技术研究还是装备研发与制造方面都已取得了长足的发展。热泵烘干在国内发展已经有十几年的时间，技术和产品不断成熟，产品广应用于各种农产品的干燥，效果得到了市场的验证。

发布于2018-07-02